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CHARCUTシャルキュ

  • フレンチ
  • 半蔵門・溜池山王・虎ノ門

工夫と根気。料理人のひたむきな情熱が詰まったシャルキュトリ専門店

  • 絶品シャルキュトリをワインとともに

    自家製のさまざまなシャルキュトリを味わえるCHARCUT。シャルキュトリとはハムやソーセージ、パテやリエットなどの総称で、日本語では食肉加工品と訳される。お店を切り盛りしているのは、その奥深さに魅せられて本場リヨンで腕を磨いた町筋健彦シェフ。ソムリエの資格も持ち、ワインは常時100種をリストアップ。有名グルメガイドブックにおいて常連の味わいは、シャルキュトリ初心者にもおすすめだ

  • 独自の工夫と個性が恐縮

    火を入れるもののほか、塩漬けや発酵、乾燥など、多彩な調理法にてできあがるシャルキュトリ。肉を余さずいかに長くおいしく食べるかとの考えのもと発展した料理で、CHARCUTでも独自の工夫を凝らす。同じ部位でも場所次第で味が変わるが、高級でないものやまったく違う性質の肉同士であっても、加工によっておいしく仕上げるのがシェフのポリシー。テリーヌの美しい断面にそのこだわりをうかがい見ることができる

  • たくさん食べて、たくさん飲める場所

    CHARCUTにはカウンター席のほか町筋氏手作りのテーブルがあり、アットホームな雰囲気だ。料理が引き立つようにお皿は黒と白で統一。切れ味の良いライヨールのナイフがスタンバイ。シャルキュトリと食べ合わせの良い牡蠣や、豚内臓と牛内臓の煮込みの『アシェット・トリピエ』(和名は内臓職人の皿)なども時期によって登場する。フランス料理とはいえ華やかさとは一線を画す、郷土料理ならではの力強い味わいが並ぶ

  • 町筋 健彦
    2度の渡仏で本場の味と技を学ぶ。パティスリやソムリエも経験
    1981年福島県生まれ千葉県育ち。叔母が焼鳥屋を営んでおり身近に飲食店があった。柏調理師学校卒業後、帝国ホテルグループに勤務。ニースのパティスリにて研修。帰国し、オープンスタッフとして虎ノ門のサラマンジェ(現在は銀座に移転)に就職。そこでシャルキュトリに魅了され、より深く学ぶためリヨンへ。帰国後ビストロブノワにソムリエとして従事。2013年1月サラマンジェの跡地にCHARCUTをオープンさせる
  • 料理人としての仕事の意義
    技術と手間を注ぎ込み、いかにおいしく仕上げるか
    高価な肉は焼くだけでおいしい一品になるが、シャルキュトリの場合、高価ではない部位や素材そのままの味を生かす料理に適さない肉も用いる。くせ者ばかりだが、だからこそ根気強さや調理のセンスを問われる分野だ。サラマンジェに勤めていた際、その面白さに目覚めた町筋氏。働きながらフランス語を勉強した根性で本場の味を学ぶ。お菓子作りに近いロジックもあり、ニースのパティスリで学んだ経験も生かされているそう
  • SPECIALITE
    シャルキュトリ
    スペシャリテはもちろんシャルキュトリ。パテやテリーヌ、ブーダンノワール、リエットと、それぞれに個性豊かな魅力を放っている。温度や比率、手間や技術によって味わいが変わる料理だからこそ、美味に出合える瞬間はまさに至福だ。同店の顔といえるのが、盛り合わせの1つとして入れることもできる『カイエット・プロヴァンサル』。豚のど肉、豚レバ、ほうれん草を使ったプロヴァンス地方のテリーヌで、絶妙なバランスは見事の一言に尽きる

予約できるプラン(全2件)

店舗名 CHARCUT(シャルキュ)
住所 東京都港区東京都港区虎ノ門1-11-5 森谷ビル B1F地図を見る
電話番号 03-6205-4177
最寄り駅 東京メトロ銀座線 虎ノ門駅 1又は4出口、徒歩2分
東京メトロ千代田線 霞ヶ関駅 C2出口、徒歩7分
営業時間 [月~金]
17:00~(L.O.温かい料理21:30/冷たい料理22:30)
[土、祝日]
17:00~22:00 日により14:00~20:00
※ラストオーダー等の詳細はお問合せください
定休日 日曜日
※月に数回不定休あり
席数 18席(テーブル12席・カウンター6席)
個室 なし
料金目安 ディナー 7,000円~
サービス料 なし
テーブルチャージ料 300円(税別)
クレジットカード VISA、MasterCard、JCB、American Express、Diners
ドレスコード なし

※土曜、祝日のみお子様ご来店可(平日は予約状況により可)
禁煙/喫煙 全席禁煙
リザーブギフト券 利用可
店舗URL https://charcut.exblog.jp/
補足情報 ワインが売り